Kim demiş arta kalanlar işe yaramaz diye?
Balık çorbası arta kalanların ne de şenlikli bir damak şöleni yaratabileceğinin gastronomik kanıtıdır !
Kafanın bütün olarak işlediği bir başka mekan :) Arta kalanların kendilerine yeniden yeryurt edinmesinin bir başka tezahürü...
Balık tezgahının kenarında duran o tipsiz dikenli iskorpitler ya da koca kafalı orfozlar balık çorbasının içine girince sanki bugüne kadar içlerinde sakladıkları ne varsa nihayet çıkarıveriyorlar.
Levrek, kırlangıç, akya, sinarit, çipura gibi yumuşak ve beyaz etli balıklar, kılçığından sıyrıldığında arta kalan balığın en lezzetli kısmıdır. Kereviz ve defne yaprağı balık çorbasının olmazsa olmazıdır. Ağıza un tadı gelmemesi için ayarının iyi tutturulmuş olması gerekir. İçine konulan ve minik küpler halindeki patates, havuç ve soğan ve belki de soğangillerden ince kıyılmış pırasa ağza gelmeli ancak çorbanın içinde yüzer-gezer bir ordu olmamalıdır. Bir parça limon ile servis edilir. Az miktarda eklenen elma sirkesi ise arka plandaki usta aktörlerdendir. Sanki hiç yokmuş gibidir. Çaktırmadan eklenen bir nebze keskinliğin kıymetini ise bilen bilir.
Balık çorbasının önü arkası yoktur. Başlı başına servis edilir. Tekil bir lezzettir o.
Yanına eşlik edebilecek yegane şey taze ve ılık mısır ekmeğidir. İyi anlaşırlar.
Çok ince kıyılmış maydanoz, dere otu ya da taze kişniş olaya bambaşka bir boyut katar. Ancak bunlar çorba pişerken içine eklenmemeli, servis edilirken sunulmalıdır.
Taze çekilmiş karabiber de balık çorbasının içindeki patatesle eküri olur ve çorbanın o sarı boz rengine kışın tadını eker.
Balık çorbasının domates ile de yapılanı da vardır. Kırmızı olur. O daha ziyade yazın yenir ve tarifi başkadır. İşte o acı olandır ve yazın sıcağını kırmızısına çalar.
Takanik'in Yeniköy'deki tekneden restorana taşınmasından beri bu ikilinin tadını bozmadan sürdürmesi tek kelimeyle istikrarın mikro tanımıdır. Şimdi kış zamanı. Kar bile gördü yüzümüz bu yıl İstanbul'da... Balık çorbası ve yanında ikram edilen sıcak taze mısır ekmeği ayağımıza kadar da geliyor.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder